ЗМІСТ
ВСТУП
РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНИЙ ОГЛЯД СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙ М'ЯСНИХ ЗАПЕЧЕНИХ СТРАВ НА ВИРОБНИЦТВАХ
1.1 Огляд сучасних літературних джерел з питання технологій мясних запечених страв
1.2 Значення м'ясних страв в харчуванні людини 9
РОЗДІЛ 2. ПРАКТИЧНІ АСПЕКТИ ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНИХ ЗАПЕЧЕНИХ СТРАВ
2.1 Характеристика підприємства на прикладі ресторану “Барон Мюнхгаузен”
2.2 Аналіз існуючих технологій на рідприємстві
2.3 Розробка нової технології м'ясних запечених страв
РОЗДІЛ 3. УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНИХ ЗАПЕЧЕНИХ СТРАВ
3.1 Характеристика сировини для нової технології м'ясних запечених страв
3.2 Технологiчна схема та карткa приготування м'ясної запеченої страви
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
ДОДАТКИ
ВСТУП
Харчування є необхідною умовою життя. Їжа - одна з головних основ здоров'я людини, її працездатності, життєрадiсностi та довголіття. Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва обслуговування споживачів і різняться за типами спеціалізації. Pозвиток в Україні масового харчування перетворюється на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування.
Підприємства оснащені новим сучасним механічними та електричними малогоритами обладнанням; yдосконалено технологічні процеси приготування страв, первинної і теплової обробки продуктів. В умовах ринкової економіки значно зростає сітка дрібних підприємств харчування. Це в основному підприємства з невеликим, але конкретним асортиментом страв, призначених для обслуговування населення. Нарощування темпів виробництва і обсягів випуску продукції м'ясної промисловості вимагає вдосконалення існуючих і розробки нових технологічних процесів, що забезпечують раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і поліпшення якості продукції, що випускається. Ринкові відносини сприяють випуску продукції високої якості, раціональному використанні сировини розвитку естетичного смаку в оформленні страв та виробів, створюють тенденції до конкуренції. Так, в останнiй час великим попитом користується продукція з м'яса, напівфабрикатів і страв з нього, виготовлених різними способами. Серед підприємств громадського харчування головне місце займають ресторани, кафе, бари. Радо зустріти, швидко та смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку - така задача працівників ресторану. Візитною карткою ресторану називають його меню - перелік закусок, страв, напоїв (з вказанням ціни й виходу), що є в продажу протягом усього часу роботи.
Меню включає різноманітно приготовлені продукти, в тому числі і продукцію з м'яса. Продукція з м'яса користується великим попитом за рахунок поживних властивостей м'яса. Виготовлені страви в ресторані займають ведучу роль в роботі закладу, тому розробка нових технологій для запропонування гостям складає одну з важливих сторін ресторану.
Підвищення ефективності громадського харчування грунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенфікації виробництва - досягнення високих матеріальних і трудових ресурсів. У громадському харчуванні необхідно вдосконалення форм поділу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. Запровадження нових технологiй виготовлення продукцiї, в тому числi з м’ясa, має велике значення для успiшної роботи пiдприємства.
Мета роботи – запровадити нову технологію м'ясної запеченої страви в організації масового харчування.
Завдання роботи:
- вивчити і проаналізувати сучасні літературні джерела з питання технологій м’ясних запечених страв.
- дати характеристику м’ясним стравам в харчуванні людини.
- розглянути існуючi технології м’ясних запечених страв.
- розробити технологічний процес виробництва м’яснoї запеченoї страви.
- характеристика сировини для нової технології м'ясних запечених страв.
Об’єктом курсової роботи є ресторан “Барон Мюнхгаузен”
Предметом курсової роботи є удосконалення м’ясних запечених страв.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал "Ресторанні відомості", №101, 2006. - С. 12-14.
2. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. – 119 c.
3. Баранов В.С. “Технология производства общественного питания: Учебник для студентов (В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др). - М.: Экономика, 1986. – 400 с.
4. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2002. - 184 с.
5. Железнєв В.П. Організація свят. - РнД.: Фенікс, 2004. - 476 с.
6. Жиганов К.А. Послуги ресторанів // Готель і рестораню – 2002. - №4. -36 с.
7. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. – 224 с.
8. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2005. - 57 с.
9. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. – 270 с.
10. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 287 с.
11. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 185 с.
12. Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. - С. 10-11.
13. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. - М: Колос, 2002. - 80 с.
14. Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №106. - С. 15-16.
15. Радченко Л. А. Обслуговування на підприємствах харчування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 384 с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.: А.С.К., 1998. – 656 с.
17. Украинская национальная кухня. - Издательство: Сталкер, 2008. – 592 с.
18. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. - М.: Вища школа, 2005. - 246 c.
19. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982. – 148 с. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. - М.: Академія, 2004. - 124 c.
20. Хімічний склад харчових продуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. - М.: Легка промисловість, 1984. – 273 c.
21. Хоменко В.І., Ковбасенко В.М., Оксамитний М.К. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва. - К.: Вид - во «Сільгоспосвіта»,1995. – 716 с.
22. Шумило Т.І. Технологія приготування їжі. - Ужгород: Г.Р.В.К.І., 1999. – 556 с.
