Study-Free.Ru

План работы.
1 Введение.
1.1 Значение блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы в питании. Подбор гарниров, соусов.
2 Основная часть.
2.1 Товароведная характеристика сырья.
2.2 Механическая обработка сельскохозяйственной птицы для варки и жарки.
2.3 Технология варки птицы.
2.4 Технология жарки птицы.
2.5 Ассортимент блюд из отварной и жареной птицы.
2.6 Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной и жареной птицы.
2.7 Организация работы горячего цеха по приготовлению блюд из отварной и жареной птицы.
2.8 Подбор оборудования, посуды, инвентаря для приготовления и отпуска блюд из отварной и жареной птицы.
2.9 Технологические карты по теме.
2.10 Калькуляционные карты.
2.11 Графическая часть.
2.12 Индивидуальное задание.
3 Заключение.
4 Список используемой литературы.

1.1Значение блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Подбор гарниров, соусов.
Блюда из сельскохозяйственной птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержание ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах присущие блюда из птицы, обусловленные относительные высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5 – 2,5 %). В мясе птицы в значительных количествах содержится минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В).
При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, поливают бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир – рассыпчатый рис, картофельное пюре, зелёны горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц тёмное. Гарнир – тушёная капуста, печёные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.
При отпуске жареную птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир – жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (утке и гусю) падают тушёную капусту, яблоки печёные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зелёны, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень.

Список используемой литературы.
1 “Технология приготовления пищи” (Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова), издатель “Деловая литература, Омега-Л Москва, 2003г.”.
2 “Кулинарная характеристика полуфабрикатов готовых изделий” (Н.И. Носач), издатель “Москва “Высшая школа” 1990г.”.
3 “Приготовление пищи. Спецтехнология” (М.В. Уласевич), издатель “Минск “Вышэйшая школа” 1990г.”.
4 “Технология производства продукции общественного питания” (И.Н. Фурс), издатель “Минск ООО “Новое знание” 2002г.”.
5 “Продовольственные товары. Товароведение” (Е.С. Гришко, Т.Р. Парфентьева, В.И. Бартиников), издатель “Москва “Экономика” 1978г.”.
6 “Оборудование предприятия общественного питания” (В.Я. Груданов, И. Ю. Давидович),издатель “Минск Издательский центр БГУ 2003г.”.
7 “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания” (А.С. Ванукевич, М.А. Дорохина, В.Д. Карпенко), издатель “Москва “Экономика”1989г.”.
8 “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности” (В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик), издатель “Минск Белорусская ассоциация кулинаров 2005г.”.
9 “Мясные блюда” (П.Я. Григорьев, А.А. Каганова, Д.И. Лобанов, А.Я. Манелис, С.И. Протопопов, В.А. Сидоров, В.И. Трофимова), издатель “Редакционная коллегия серии “Библиотека повара” 1958г.”.