ПЕРЕДМОВА
Призначення даного навчального посібника – надання студентам допомоги у виконанні розділів дипломного магістерського проекту.
Під час виконання завдань розділів дипломного проекту студент повинен виявити:
* здатність самостійного поглибленого володіння теоретичними знаннями і практичними навичками, здобутими в ході навчального процесу зі спеціальності «Готельна і ресторанна справа»;
* уміння працювати з законодавчими та нормативними документами, з літературними джерелами, аналізуючи та узагальнюючи їх;
* самостійний досвід при письмовому викладенні своїх думок, розробки графічного матеріалу та проекту в цілому;
* рівень формування готовності спеціаліста до практичної професійної діяльності на різних ланках управління, здатних забезпечити ефективність технологічних процесів закладів готельно-ресторанного господарства;
* спроможність моделювати технологічні процеси надання послуг закладів готельно-ресторанного господарства на основі використання сучасного устаткування та комп'ютерних технологій з метою підвищення якості продукції і послуг, запропонованих в проекті;
* вміння самостійно приймати нестандарті оригінальні рішення, які спрямовані на ефективне забезпечення технологічного процесу виробництва і реалізації конкурентоспроможної продукції та послуг.
При виконанні дипломного проекту магістр повинен продемонструвати вміння вирішення типових завдань діяльності та професійної компетенції за спеціальністю “Готельна і ресторанна справа ” за такими функціями: планувальна, виробничо-технологічна, організаційно-управлінська, маркетингова, комерційна, інженерно-дослідна та проектно-технологічна.
Об'єктами дослідження у дипломному проекті виступають різні типи засобів розміщення у певному рекреаційному регіоні (районі, зоні, центрі):
* комплекси відпочинку:
* готелі (клуб-готель, конгрес-готель, апарт-готель, агротель, готель-резиденція, палац-готель, молодіжний готель, курортний готель тощо)
* пансіонати, будинки відпочинку, бази відпочинку
* туристські комплекси
* туристичний готель, туристська база
* акватель, мотель, ботель, флотель
* туристично-оздоровчий комплекс, спортивно-оздоровчий комплекс
* санаторні комплекси
* санаторій, профілакторій, лікувально-оздоровчий комплекс
* приоб’єктні
* готель при стадіоні, готель при діловому центрі, готель при автовокзалі, готель при вокзалі, готель при аеропорті, готель при транспортно-логістичних центрах
Предметом дослідження дипломного проекту виступають підприємства готельно-ресторанного господарства певної категорії та місткості.
Приклади тем дипломного проекту:
* Палац-готель у історичній місцевості …… міста (. …….)
* Готель у ……….районі міста (…….)
* Будинок відпочинку в рекреаційній зоні …….
* Бізнес-готель у місті (……)
* Реконструкція готелю «……» у місті (…….)
У сучасних умовах господарювання ефективний та стійкий розвиток закладів готельно-ресторанного господарства пов’язують з їх інноваційною активністю. Сьогодні особливо актуальна культура сервісу та комунікацій, широке використання інформаційних технологій, сервісне обслуговування, консалтингові послуги тощо.
Тому підприємства готельно-ресторанного господарства все частіше мають впроваджувати у своїй діяльності як продуктові, так і процесові інновації (у т.ч. реалізуючи інноваційні стратегії). Тому при проектуванні підприємства готельно-ресторанного господарства необхідно керуватися інноваційними технологіями у готельному та ресторанному господарстві, інноваціями у архітектурі та будівництві та впроваджувати у власний проект.
Інноваційні технології у готельному господарстві
Інноваційний тип розвитку готельних підприємств характеризується:
* новаторськими стратегічними й тактичними цілями;
* використанням новітньої техніки та передових технологій на основі нової організації та мотивації праці;
* ресурсними і організаційно-управлінськими можливостями.
Основними напрямками інноваційної діяльності в сфері готельного господарства є:
1. новітні прогресивні методи бронювання місць в засобах розміщення.
2. інновації в обслуговуванні гостей на поверсі.
3. інноваційні клінінгові технології.
4. застосування новітніх інформаційних систем тощо.
Дані напрями можуть бути реалізована шляхом:
* реалізації ідеї − інноваційний еко-готель, що включатиме сонячні панелі на даху для підігріву води, вітрові генератори для вироблення електроенергії, меблі виготовленні із вторинної сировини тощо;
* практичного застосування в готелі REX Room Expeditor для ефективного управління обслуговуючим персоналом;
* проектування готелю типу «інтелектуальна будівля»;
* використання мультимедійних технологій при організації послуг розміщення тощо.
Інноваційні технології в готелях це і телевізор у дзеркалі, роботи для складання рушників, інтерактивні столи в лоббі-барах, «розумні» ліжка, що містять в собі ауді- відео системи та засоби комунікації і т.і.
Інноваційні технології у ресторанному господарстві
Основні інноваційні стратегії, які використовують сучасні заклади ресторанного господарства:
1. швидкої модифікації продукції (страв, напоїв) на базі старої технології;
2. зміни технології виробництва (роботи);
3. зміни асортименту та / або розширення переліку послуг;
4. зміни або розширення ринку збуту (зокрема, шляхом створення та розвитку мережі закладів ресторанного господарства).
Можливі направлення інновацій у ресторанному господарстві:
1. ресторанна продукція функціонального призначення з використанням харчових та дієтичних добавок;
2. ресторанна продукція з нової сировини;
3. інноваційні технології ресторанної продукції: фірмових, банкетних страв, авторських страв, ф’южин кухні з використанням різноманітних еногастрономічних способів, креативних тенденцій, екструзійних і молекулярних технологій;
4. ретроінновації у клубному форматі для людей з високими доходами: любителів чаю або кави, спортклуб, любителів футболу (боулінг, більярд, дартс, шахмат, тощо), нічний клуб з організацією шоу і розважально-танцювальних програм;
5. інновації формату «їжа (напої) + активні розваги» для людей з помірними і низькими доходами: любителів чаю або кави, любителів активних розваг (більярд, боулінг, дартс, тощо;.
6. ретроінновації у одному з форматів «родинний заклад», в яких:
1. діти харчуються разом з батьками;
2. батьки і діти харчуються окремо;
3. надається додаткова послуга нагляду за дітьми в спеціальних ігрових кімнатах.
1. інновації у форматі «Кафе-пекарня», «Відкрита кухня»;
2. інноваційний заклад ресторанного господарства (ресторан, кафе) концептуального напряму, в якому органічно поєднані назва закладу, інтер’єр, кухня та система обслуговування (можливий тематичний напрям: літературний, музичний, кіно);
3. інноваційний заклад ресторанного господарства (ресторан, кафе) етнічного напряму з орієнтацією на страви кухні певного народу, дотримання відповідних фольклорних мотивів і традицій в оформленні та обслуговуванні (можливий напрям: український, італійський, латиноамери-канський, тощо);
4. інноваційний проект ресторану класу люкс, в якому введена посада сомельє;
5. інноваційний проект закладу ресторанного господарства, в якому введена посада бариста;
6. інноваційний проект закладу ресторанного господарства (ресторану, бару), який має здійснювати обслуговування святкових заходів поза межами закладу (кейтерингове обслуговування);
7. інноваційний проект закладу ресторанного господарства (ресторану, бару) вищого класу, в якому організована кальянна зала (кімната).
Інновації у архітектурі та будівництві
З позицій інновацій необхідно:
* визначати архітектурно-просторову організацію будівлі з урахування композиційних прийомів (централізованого, блокованого, павільйонного, подіумного);
* визначати функціональний тип підприємства на основі архітектурно-композиційного типу:
* будівлі готельних підприємств сучасних архітектурних форм, які враховують особливості природного ландшафту з застосуванням сучасних матеріалів та конструкцій на основі індивідуального або типового проектування;
* нові будівлі готельних підприємств з використанням основних принципів та архітектурних форм етнографічної або регіональної архітектури; синтез сучасних та традиційних форм;
* старі будівлі, які мають історичне або етнографічне значення, пристосовані під готельне підприємство;
* нові будівлі, що повністю повторюють форми та прийоми регіональної архітектури зі збереженням традиційних матеріалів та конструкцій;
* нові будівлі, які повторюють архітектуру народного побуту;
* стара будівля, реконструйована під готель в музейно-готельному комплексі;
* будівлі і споруди рекреаційного призначення, форми яких мають атрактивний характер тощо;
* розробляти рекомендації щодо дизайнерських та стильових рішень підприємства:
* національний колорит − одна з основних особливостей, характерних для архітектури готелів, призначених для відпочинку. Використання в архітектурній зовнішності традиційних для даної місцевості прийомів, деталей і матеріалів дозволяє гармонійно вписати будівлю в навколишнє середовище і оптимально пристосуватися до природно-кліматичних умов. Окрім цього, національний колорит присутній як в архітектурній зовнішності, так і в оформленні інтер'єру є важливим емоційно-естетичним чинником, який впливає на формування позитивного іміджу готелів;
* фірмовий стиль готелю забезпечує йому ряд переваг, а саме: допомагає клієнтам орієнтуватися в потоці інформації і швидко знаходити необхідний готель; підвищує ефективність реклами; знижує витрати на формування комунікацій; забезпечує досягнення необхідної єдності всієї реклами та інших засобів маркетингових комунікацій готелю; сприяє підвищенню корпоративного духу, згуртовує персонал, викликає почуття гордості за готель; позитивно впливає на естетичні почуття клієнтів та персоналу і загальний естетичний рівень готелю.
Пропонується така структура пояснювальної записки магістерського дипломного проекту:
* титульний аркуш;
* завдання на дипломний проект студентові;
* висновок керівника дипломного проекту;
* висновок кафедри про дипломний проект;
* анотація;
* зміст;
* вступ
* маркетинговий розділ;
* інженерно-технологічний розділ;
* архітектурно-будівельний розділ;
* організаційно-управлінський розділ;
* економічний розділ
* висновки та пропозиції;
* список використаної літератури та інформаційних ресурсів;
* додатки;
* графічні матеріали.
Титульна сторінка, завдання на дипломний проект студентові, висновок керівника дипломного проекту, висновок кафедри про дипломний проект розробляються та оформляються згідно наказу №384 від 29.03.2012 р. Міністерства освіти і науки, молоді та спорту «Про затвердження форм документів з підготовки кадрів у вищих навчальних закладах І-ІV рівнів акредитації».
Вступ призначений для обґрунтування теми дипломного проекту, формулювання мети і завдань та містити:
* актуальність теми;
* зв’язок роботи з науковими темами університету, кафедри, а також з галузевими та (або) державними планами та програмами;
* мета і завдання дослідження;
* об’єкт і предмет дослідження;
* методологічні основи дослідження;
* практичне значення одержаних результатів;
* апробація результатів роботи;
* структура та обсяг проекту.
Вступ за обсягом не повинен перевищувати 3-4 сторінки рукописного тексту.
________________
